在湛江，不田艾籺的年是不残缺的丨春节里的非遗

对于湛江人来说，不籺的年的非年是不残缺的。在村落子，丨春家家户户都市做籺。节里在市区生涯的在湛江人们，要末有他乡送来的不田不残籺，要末去店里买现成的艾籺。

在湛江，年的非籺又自成唾弃链。丨春从小，节里外婆就见告我，在湛江籺不能多吃，不田不残但田艾籺随意吃，艾籺由于田艾化解了籺难消化等下场。外婆家在麻章区湖光镇云脚村落，九游这里家家户户逢春节、有凶事时，都市做田艾籺赠亲友。而我爸爸家在遂溪县，这里本只会做白籺、黄籺，近些年也开始做田艾籺。

田艾籺常以椰丝为馅。 陈玮琪摄

要做田艾籺，首先要有田艾。小时候，我曾经随着舅妈、大姨在田里采田艾——一种毛茸茸的野草。田艾大名鼠麹草，由于有小绒毛，又被称为白头翁等。稻谷收割后，田艾逐渐在田里冒出面，到侵蚀先后繁盛。以是春节时吃到的田艾籺用的概况是采摘不久的野田艾。但随着田艾籺需要量大大提升，加之天气等影响，舅妈近些年报怨无意需要到市场置办田艾。

湛江是大陆仅有的热带海岸，九成以上的土地是由雷琼火山喷发组成的岩石历经亿万年风化而成。据悉，以湛江为中间的雷琼火山妄想的地质以及热带北缘的滨海聚积新垦区斲丧的家养田艾，品质最佳，是做作家养田艾品质最优的中间产区。与此同时，湛江人生涯于热带、滨海、盐碱性水质、瘴雨蛮烟的做作情景，田艾又是最佳的解毒物品。

刚从田里采摘下来的别致田艾草。彭冰伟 摄

田艾采回后，经由数道工序，最终捣烂拌入面团中。

田艾籺的制作全流程，我只见过一次，是外婆来我家小住时，妈妈央外婆做的。其中最啰嗦、最难题的关键是搓面团。一部份面团要先煮，做成饼胚，再不断加粉搓成面团。孩子总是不急躁的，我在概况玩一圈归来，外婆以及妈妈还在煮饼胚；再玩一圈归来，她们在搓面团。加之炒制馅料等，一夙开始使命，到太阳快下山才进入捏饼关键，再分批蒸煮、放凉，越日早上能耐真正吃上自家制作的田艾籺。一家人每一人吃两三个，再分送给邻人，辛勤一终日的下场也就所剩无多少了。外婆以及妈妈都不违心复原炉灶再做一批。外婆说，城里的灶小，每一道工序都要分多少批实现，能辅助的人又少——我家至今没人学会奈何样做田艾籺。

外婆有二儿四女，制作田艾籺的手艺全部教给了两位舅妈。每一到春节前，四个女儿争相“下单”——各家要多少多个田艾籺，要甚么馅料的田艾籺。小年廿八，第一批田艾籺一出炉，两位娘舅就将田艾籺先送给住在霞山区的二姨、小姨、舅公、姨婆等亲友。元旦再做一批，住在遂溪的妈妈以及大姨小年初二回外家支出自己那份。

面皮裹上翻炒好的馅料。陈玮琪 摄

我自小挑食，过年有种种规范的籺，但我只吃外婆做的田艾籺的饼皮，清甜软糯，百吃不厌。他人选籺要皮薄馅大的，而我只选外婆做的皮厚的田艾籺。外婆总是笑着说，我最会吃。至今我仍认定外婆做的田艾籺的饼皮是最高水准，除了残缺秉持外婆手艺的大舅妈，其余人做的饼皮，搜罗业余制作的，总有可挑剔之处。而作为广东省非物资横蛮遗产，湛江田艾籺制作本领的重头戏，不外便是那一层饼皮。

每一年春节，外婆总会特意给我挑多少个皮厚的田艾籺，纵然我不回湛江过年，老人家也会特意留出我那份，付托妈妈带给我。在老人家的认知里，流离在外的孩子，总要吃上一口他乡的食物，才真正过了年。 

丨非遗名录丨

湛江田艾籺制作本领 

田艾籺是湛江地域传统上用于敬祖宗、祭天神、拜地神、祛正气的祭祀供品。其制作本领历史悠长，清光绪年间黄葵龙停办了专营田艾食物的小吃铺——黄氏田艾籺。如今，湛江田艾籺制作本领主要扩散在湛江市麻章区麻章镇及赤坎区。

湛江田艾籺制作本领选料要求“细、特、鲜、嫩”。皮料退出田艾，制作考究“净、搓、煮、捣、搅、蒸”六种技法，外皮墨绿晶莹，进口细嚼，柔软微韧，细滑微甘。馅料有花生、椰丝、虾米等多种多样。

撰文：黄婵

源头：南方村落子报