让世界爱上客家味儿！粤菜师傅刘伟森：30多年，用心做好每一道菜

粤菜师傅刘伟森正在厨房内掌勺（吴腾江 摄）

“不好意思，让世久等了，界爱家味上课耽误了点时间！上客九游”日前，菜师菜在酒店培训室门口，傅刘记者见到了刚刚给厨师专业学生授课结束的伟森刘伟森，长时间的多年课程，并没有给他带来疲惫的用心神情。

眼前这位头戴白帽，做好一身厨师服的每道汉子，就是让世客家菜烹饪知名厨师、梅州兴宁紫来酒店行政总厨。界爱家味今年51岁的上客他，已经入行32年。菜师菜

资料图：2021年全国行业职业技能竞赛——全国餐饮行业职业技能竞赛决赛现场。傅刘

从“学徒小伙”到“酒店大厨”

勤学苦练学本事

指针拨回30多年前的九游羊城。

1989年，19岁的刘伟森在亲戚的介绍下，他背起行囊，孤身一人外出到广州学厨。“当时家里经济困难，想着当厨师起码不愁吃，我就来了。”刘伟森腼腆道出了当厨师的原因。没有多么“高大上”，就是为了吃口饱饭。

在端菜、洗碗等杂活干了两三个月后，这位小伙手都洗烂了，才被酒家老板看中，有机会转进厨房当学徒，给师傅“打荷”（即打下手）。

本以为能够大展拳脚，但半年时间里，师傅并没有给他传授任何的做菜技巧。日复一日，他都只能用废弃的姜、胡萝卜练习切片、切丝。但师傅平日里怎么做，他就牢记于心，勤奋如初。“为了提升技艺，我报了厨艺速成班，沉心学了3个月，学成后，师傅偶尔就给我机会上一下手。”刘伟森说，有了基本功和理论的加持，他变得更加得心应手了。

“宝剑锋从磨砺出”，刘伟森辗转多家特色餐厅继续深造自己，学习各色菜式，提升烹饪技巧。“客家菜样式多，发展空间也很大。”1995年，刘伟森决定学成回乡，在家乡兴宁长城酒店（现紫来酒店）担任厨师长。

带着省城经验回到梅州，刘伟森满腔“文成武就”的自信。但是，第一次出菜后，结果却不似想象……

直面困境用心做好每一道菜

把客人放在首位

“你的菜没放盐？”

“那么淡怎么吃嘛！”……

一句句质疑让刘伟森颇为失落。但是就跟当初埋头切姜片的小伙一样，他敢于直面困境。

原来，广府菜口味偏清淡，但客家菜偏咸香。对一直烹饪广府菜的刘伟森来说，是没有想到的。为避免闭门造车，之后的每天，他都会走出厨房，跟服务员沟通，咨询客人对菜品的评价，慢慢转变做法，逐渐得到客人的认可。

“看到炒出的每一道菜客人都吃得很开心，心里顿时就暗下决心，一定要当一个优秀的客家菜厨师。”刘伟森说，菜肴入口时顾客浮现的笑容，能够让他忘却艰苦：每一个中午，炒七十多道菜品，厨房热如蒸笼，湿透的上衣、裤子贴在皮肤上，冷热交替……

出于对餐饮的执著和热爱，他一直在不断提升自己的厨艺。每年他都会外出到其他地市学习了解地方饮食文化、烹调技艺、管理办法，潜心研发新菜式，坚持把广府菜的调味基础和客家菜的烹饪技法相结合，取广东之风，存中原之韵，以调味融入，以工序呈现。

捞汁牛百叶

盐焗海螺

像生胡萝卜

肉茸菌炒客家腊肉（吴腾江 摄）

以“香煎客家鱼饼”和“珍珠红娘酒煀鸡”

喜获全国金奖

草鲩，是梅州客家人日常生活中最常见的家鱼。

新鲜的草鲩从水中捞起，鱼肉取出后以葱姜、料酒浸之。随后用刀一层层地挂出鱼蓉，并加上调料后反复用力揉打，直到打出筋道来，这时的鱼肉极富有粘性。

香煎客家鱼饼

“这一步非常重要，鱼饼爽不爽口就看摔打得够不够了！”刘伟森认真说道，“把摔打好的鱼蓉煎成饼状，一道香煎客家鱼饼就算完成了”。

2021年9月24日，刘伟森代表广东代表队参赛“2021年全国行业职业技能竞赛——全国餐饮行业职业技能竞赛”，在中式烹饪赛项中以“香煎客家鱼饼”和“珍珠红娘酒煀鸡”荣获金奖，这也是梅州餐饮行业首次在全国大赛上喜获金奖。

为了研发“香煎客家鱼饼”这道菜品，刘伟森走访了河源、梅州等多地的淡水鱼养殖场。“每条鱼都必须在三斤左右，这样的鱼质才是最好的，水质如何，养殖时间有多长，我必须要严格要求把关，确保食客的健康。”为了保证“香煎客家鱼饼”的口感客人是否能适应，他还召集来同行的大厨一起品尝，征求意见，不断改进做法。

谈及所获的荣誉，他腼腆地笑了笑。“荣誉是另外一回事，重要的是用心做好每一道菜，把客家菜推出围龙，让更多的人爱上客家菜。”刘伟森说，让每一位客人满意，就是他当厨师的心愿。

梅州日报记者：黄钰然

资料图：陈钢文

编辑：罗欢欢